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标题: 奶汤鲫鱼 [打印本页]

作者: admin 时间: 2019-07-03 18:27
标题: 奶汤鲫鱼

简介: 奶汤，此处所指并非吊制的“奶汤”，而是指煮蛤后的汤。这种汤白似乳汁，汤质浓稠。该菜相传已有百余年历史，民国年问在山东烟台一带极为流行，以“蓬菜春”的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料鲫鱼，旧时以福山夹河出产者为佳。因这种鱼生长在海水和河水的交界处，故味道特别鲜美；蛤蜊，则选择太平湾所产的泥蛤。太平湾，即今烟台市区北面，拦水坝以里的地方。此地旧时的浅海泥土中盛产蛤蜊，人们多采肉供食。后来饭店的厨师在民间煮蛤蜊、炖鲫鱼的基础上，研制成这款菜肴，食客律津乐道。近来由于各种机动船的增多，港湾污染严重，制作此菜时多不用太平湾的泥蛤，另用其他蛤类代替：鲫鱼供不应求，也可用加吉鱼代替，风味另是一格。
准备时间:10分钟内 制作时间:10分钟内 用餐人数:

主料
鲫鱼:250g
文蛤:50g

辅料
油:适量
盐:适量
香油:适量
葱:适量

步骤

鲜鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀；　　　

炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼人锅内一氽，捞出控净水分，原汤倒掉；

文蛤放在加入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净；

另放入清水及文蛤加热，蛤刚开口即捞出，摘取肉，人汤内漂净；

炒勺内加熟猪油25克烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼，用慢火炖熟，然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可；

装盘。

小贴士
蛤刚开口即捞出，嫩！

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