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标题: 消耗隔夜饭有妙招—— [打印本页]

作者: 美食客 时间: 2019-07-04 08:26
标题: 消耗隔夜饭有妙招——

简介: 黄金炒饭，听到就4个字，就不免马上联想到方文山先生给满城尽带黄金甲里面有一句填词，＂旌旗如洪，山堆叠如峰，＂虽然这词硬是来形容整碗堆叠的炒饭无半码子关系，但一想到挥铲汗雨如下，锅中风烟四起，景色如金的气势，不用讲，这一盘黄金炒饭，光听这名字，就绝对让人霸气侧漏。其实所谓“黄金”炒饭，即是在下锅前，将蛋黄打入米饭中进行搅拌。因为蛋黄有极强的吸水性能，能把米饭里的水汽完全吸收，这样米饭粒粒分明、不会粘锅，出锅后的炒饭拥有黄金一般的光泽。坐而论道犹如纸上谈兵，空谈，自己不学会炒，还是不切实际，所以本宝宝就用不同方法炒了四碗不同的黄金炒饭，方法不同，材料不同，当然炒出的层次口感更不同，不过要想炒出真正好口感的黄金炒饭，那么就要掌握最基本的，一定要用剩饭、隔夜饭。看过《食神》的都记得，星爷说道：炒饭一定要用隔夜饭。隔夜的米饭水分比较少，饭粒硬，炒的时候易散粒，特别经过隔夜之后，饭粒在自收了水汽之后会澎胀饱满变得内部酥软外部硬，实显得粒大胀实漂亮，而且其淀粉质还会产生一定的变化，会初步酵化出微量的淀粉糖和多糖，在炒制遇热与油脂和鸡蛋盐葱花配合起来之后，这些初化的糖份会产生出奇妙的清香甜味，比新蒸的米饭较容易挂上油和蛋花，让人感觉分外的美味可口，口感很Q，回味清甜。其次想要颗颗饭金黄那就先把蛋黄打进冷饭里搅拌，手拌还是筷子，这是一个嗜好问题，用过手拌，拌之前特地用油润了润水，却发现手的体温和不均匀的力气会让米饭搅成饭团，新手尝试还是直接就用筷子吧。最后一个学会癫锅，疯狂滴癫锅，比如开个音乐，配合状态投入。不过！算了个没个几年厨龄你是癫不出状态，哪天有兴趣尝试，那就趁要母上大人不在的情况下，不然谁都受不了一个锅斗翻身，米饭铺天盖地的撒满厨房和你的头脸。最终你要明白炒饭最终的目标是，把饭不仅要炒成颗颗包金，而且要颗颗分明，一粒一粒干身才好吃，千万不要炒出藕断丝连，万簇成拥的样子，不然你吃到嘴是一坨坨的团。
准备时间:10分钟内 制作时间:10分钟内 用餐人数:

主料
剩米饭:1碗
虾米:1小撮
蛋黄:3个
豆角:3根
仲景原味香菇酱:4大勺

辅料
植物油:适量
盐:适量
香葱:适量
柴鱼片:适量

步骤

准备所有的材料。

豆角及香葱切粒备用。隔夜米饭搅散，3个鸡蛋取蛋黄，将蛋黄打入米饭中进行搅拌，（放入鸡蛋后要快速开始炒，否则米饭会吸入蛋液，变的很粘）

热锅凉油，将豆角炒小许片刻。

放入拌好的米饭，翻炒均匀，再加入仲景香菇酱，炒至金黄。

记住要不停地推炒，开小火将米饭炒到干香，此时米饭能锅里已经开始跳跃，加小虾米及柴鱼片略炒，再加入适量的盐转大火翻炒均匀，关火撒入香葱粒略拌一下便可出锅。

有人问剩余下一堆的蛋清怎么办，可以加蕃茄放葱花汤或是做甜品。

小贴士
1切记，米饭一定要用隔夜米饭，隔夜的米饭水分比较少，饭粒硬，炒的时候易散粒。 2将蛋黄打入米饭中进行搅拌，放入鸡蛋后要快速开始炒，否则米饭会吸入蛋液，变的很粘。 3炒饭的过程要不停地推炒，有能力那你就癫锅，开小火将米饭炒到干香，饭能锅里已经开始跳跃，那便可以剩出。 4最后提醒大家一句，黄金炒饭虽好吃，不建议经常吃，因为里面蛋黄的含量较高，对胆固醇偏高的人还是要忌口。

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