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标题: 卤鸭胗 [打印本页]

作者: 美食客 时间: 2019-07-04 12:53
标题: 卤鸭胗

简介: 对一些卤材，如鸭胗、鹅肠、肥肠、猪肚之类的原料，在卤制过程中，都是要严格控制卤水温度，才能让成品入味、爽口，过熟则会产生干涩的口感和外观难看。如果在卤水大沸下卤制，这类食材多半会失水收缩，在清洗处理条件有保证时，要尽量将卤水的温度控制在90℃左右，这样得到的卤菜成品，卖相佳，味足。这儿要用到自制卤水，它的做法，请参考《秘制家用卤水大全》http://group.haodou.com/topic-329896.html。
准备时间:10分钟内 制作时间:10分钟内 用餐人数:

主料
新鲜鸭胗:600g
老豆腐:4块

辅料
油:适量
盐:适量
自制卤水:2000ml
姜片:5g
料酒:10ml

步骤

准备好卤料，鸭胗收拾干净。

先把卤水大火煮开，改中小火，下老豆腐，煮10分钟，改微小火，让卤水处于微沸状态。卤水的做法，请参考《秘制家用卤水大全》http://group

把清理干净的鸭胗冷水入锅，放入姜片，中火加热。

当水温升至90℃时，保持水温，加入料酒，搅匀，让鸭胗在此水温下氽水20分钟。

把氽水后的鸭胗夹起，沥干水分，再投入有卤水的煲内。

让鸭胗在卤水微沸的状态下，煮30分钟，然后关火，卤材在卤水中继续浸泡4小时入味。

将入味后的豆腐、鸭胗夹起盛出。

鸭胗、豆腐放凉后，先将鸭胗头、尾不规则部分切出来，做“垫碟”，再把鸭胗、豆腐切成大片。

把切好的鸭胗片、豆腐片装碟摆放好，加入适量的卤水汁，稍加整理，即成。

小贴士
鸭胗在氽水、卤制过程中，要严格控制水温，防止水温过高，让卤材失水而影响成菜的口感。

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