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川味酸菜鱼

美食客原创于2019-07-04 12:56

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川味酸菜鱼

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简介: 这一道酸菜鱼是有故事的，十几年前我刚刚学校毕业参加工作。我公司的旁边有一四川老板开的大排档专做酸菜鱼，那生意可好了。（厨师老板都是他）我们公司的同事晚上经常到他店里吃这一道酸菜鱼。每次我都会到厨房跟厨师聊天帮忙，顺便想偷师。结果是老板大大方方的把这一道菜的做法会部都教会了我，最后去到店里竟然让我自已煮。这可是我目前唯一一道有师傅教的菜肴。转眼快二十年，师傅也开大酒店了，再到他店里去吃这道菜的时候，竟然觉得好像少了什么？反倒里我烹煮的味道更好。(展开)

时间与份量

准备时间：
10分钟内
制作时间：
10分钟内
用餐人数：

食材

主料
草鱼
2000g
酸菜
500g
泡椒
100g
泡姜
100g
香菜
50g
细香葱
50g
鸡蛋
一个
食用油
150g
辅料
盐
适量
啤酒
适量
花雕酒
适量
花椒
适量
干红辣椒
适量
胡椒粒
适量
生粉
适量
鸡精
适量
味精
适量
胡椒粉
适量

步骤: 1.草鱼去鳞去内脏，在头部和尾部各切一刀。; 2.在靠近鱼背的地方沿着背骨切开鱼肉。; 3.鱼骨跟鱼肉分开。; 4.拿一片鱼肉从尾部开始切第一刀，要连刀不要切断。; 5.把鱼切成连刀片的形状，用一碗盛着。; 6.鱼骨和鱼头切成块。（不要把鱼骨切得太小块）; 7.鱼骨和鱼肉分别装在碗里，打一鸡蛋，鱼肉放蛋白，蛋黄放鱼骨，再加放生粉和啤酒，把鱼腌制20分钟。; 8.酸菜洗净切斜刀。（酸菜要切大块些）; 9.老姜，胡椒粒拍碎，泡辣椒和泡姜切成块。干辣椒切成段，花椒备好。; 10.锅里要多放油，把酸菜倒进油里爆炒。; 11.干辣椒一起加入用油爆炒。; 12.要爆炒到酸菜和油分离。（这一步是很重要的，一定要有耐心来炒到酸菜油分离）; 13.炒好的酸菜里加入足够的水，把花椒和胡椒粒装进佐料盒里，一起放到酸菜锅里。; 14.开大火再转小火，倒入泡姜泡辣椒和生姜，盖上盖子煮10分钟。; 15.把酸菜煮出味后，加入鸡精。; 16.加入花雕料酒，盐。; 17.把鱼骨先倒进酸菜里煮。（鱼骨放进锅里时先不要翻动）盖上盖子煮5分钟。; 18.鱼片要一片片的铺在锅里，煮2分钟后再用锅铲轻轻的把鱼片往汤里压，把鱼片煮熟就行了。; 19.加入胡椒粉，把洗干净的葱和香菜折成两段加入酸菜鱼即可。吃完鱼用汤来做面条和粉也是非常的美味、

小贴士: 这道菜最关键是炒酸菜，一定要有耐心把酸菜炒到油和酸菜分离，这样酸菜才会脆口。
鱼一定要大的鱼口感才好。
酸菜最好要有点酸的，如果酸菜不够酸，可以加些醋，但味道会有差哦。
鸡精最好是用四川的豪吉鸡精，鸡精的量可以加到比平时做菜的2倍。
鱼肉鱼骨入锅的时候最不要马上翻动，因为有生粉，会让汤变得混浊。
能吃麻的，花椒和胡椒粒不用佐料盒装，直接放入汤里煮也可以的。(展开)

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